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舌尖上的晋城——阳城

2017-11-23 23:21:03    责任编辑:香港卫视山西    字体:
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    阳城,山川秀美、民风淳朴,历史上,既是商贾云集之地,又令文人墨客流连忘返。由于文化底蕴深厚,人才倍出,阳城饮食文化自成一体,别具一格。

    这里是阳城县城老城区,清晨六点,早起的生意人已经忙乎起来。店门一开,蒸汽袅袅飘散开来,整条小街已经浓香弥漫,令人食指大动、垂涎三尺。

    这是一种名为羊杂格的美食。本地人爱吃杂格,就像重庆人爱吃火锅、西安人爱吃羊肉泡馍一样,从古至今未曾改变。从这些光顾小店的食客的姿态上,您可以感受当地人对这种美食的钟爱之情。大人、小孩,无论坐着的、站着的,或者蹲着的,只要端起一碗羊杂格,都能吃得津津有味、啧啧生香。

    羊杂格主要原料是鲜羊肉和羊杂,配以粉条和萝卜。由于原料选择的多样化,又出现了牛肉杂格。不过,要说正宗,还数羊肉杂格。在不大的县城里,杂格已经形成东片、南片、西片、北片,各家在味道上虽有所差异,但各有所长,每家都拥有自己固定的铁杆食客。

    杂格铺的设施比较简单,做法也基本一致,两口大锅,几张桌子,但是制作的原料和步骤却不那么简单。陈师傅制做杂格已经有12个年头,杂格中的一样主料——粉条,陈师傅坚持亲自动手制作,只有这样才吃起来感觉柔嫩爽滑、筋道十足,制作粉条是个技术活,陈师傅每天要做30斤红薯粉,红薯粉用水和成面状,放在这种特制的工具内,然后舀一瓢,顺势在盛满沸水的锅上,用手臂有节奏地磕打瓢边,红薯粉从瓢底部的小孔漏下,落进滚烫的锅里。片刻功夫就变成了透明色,这时候需要马上捞出来。和陈师傅搭手的是小范,小范将成型的粉条捞出来后用凉水迅速过凉,干活时他们不用言语表达,配合默契。萝卜含有多种微量元素,可增强机体免疫力,有“小人参”的称号,是杂格中的另一种主要食材,小范把洗干净的萝卜用这种特制的工具削成薄片。萝卜片需要经过煮熟、过凉、炒制,再放入骨头汤中炖烂。顾客来吃饭时,捞一筷子粉条,舀上一勺萝卜片,再浇上蒜水、醋等调料,放一些牛肉或羊肉,撒上香菜,喜欢吃辣,就放一些辣椒,辣椒是用羊油炸过后放凉锭好的。一碗热乎的的杂格香味扑鼻,吃上一口,心旷神怡,这是一种享受,那浓浓的香味,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开。

    杂格和煎饼是一种美妙的搭配,制作煎饼的主料是小米,小米营养价值很高。制做煎饼第一步:先将小米用热水浸泡1小时,再磨成米粥,用这种传统石磨加工而成的煎饼粥,浓郁的米香弥漫在小院里。而现在这种加工的方式已经不多见了。磨好的米粥放在适宜的温度下“发”六到八个小时。第二步就是煎,当地人俗称为“摊”。摊煎饼前,要先将鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的煎制工具,圆形,中间凸起,配备两个盖子,一个盖在鏊上,一个座在半火上。加热的“鏊”淋上米粥,立即盖上盖子,鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了,颜色金黄,可以闻到一股清香。各人的口味不同,摊煎饼时打入鸡蛋、或撒上葱花、或放些红糖,于是就衍生出三种煎饼:鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼。

    煎饼又称“发家煎饼”。在阳城有个古老的风俗,住新房时,要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个,相传来吃“发家煎饼”的人越多,主人家就会越兴旺发达。

    阳城人逢喜事请客喜欢用“火锅”,如同摆酒席一样隆重。制作火锅的食材主要有蔬菜、毛头丸、粉条、肉丸、肉类、鸡蛋等等,蔬菜根据时令选择,可以是冬瓜、大白菜、胡萝卜等;毛头丸是自家做的,用粉条、玉米淀粉和葱姜蒜沫搅拌均匀后捏成团,上蒸笼蒸熟。

    在火锅底层铺上经过煸炒的蔬菜、一层毛头丸、一层粉条、一层肉丸。最后再加上一层排骨或者是回锅肉、鸡块,再把鸡蛋摆成花型,一个形状美观的火锅准备就绪。把装好的火锅座在火炉上,浇上用骨头熬制的汤,大火烧熟、炖烂,便可以上桌了。一家人围坐在一起,吃着热气腾腾的火锅,谈着家长里短,其乐融融。而吃火锅一定要有馒头,这才够正宗,才够味道,阳城馍馍素有“高庄馍” 的美誉,馍中精品要数润城枣糕。

    润城镇位于阳城县城东7公里处, 又称 “小城”,是历史文化名镇。润城枣糕——这种形状如花的馒头,制作过程十分讲究。麦子要在适宜的温度下浸泡1-2天,长出小嫩芽,再晾干磨成面粉,用这种面粉制作的馍才会有淡淡的麦芽香和丝丝的甜味儿。做馍时,要用适量的面粉发酵,调制成酵,再加入面粉,充分搅拌,反复揉捏。将和好的面团揉成长条状,用圆形的木棍在中间压一道沟,两边压上花纹,取两颗红枣放在面的一头,然后将面卷起来,一个枣花馍就制作成形了。在36-40的温度下醒40分钟,再放入蒸箱蒸熟。形态美观,入口香甜的枣花馍,就做成了,润城人将它称为“枣糕”。阳城的面食文化源远流长,各种节令都要用到各种形态的面食:结婚用石榴糕,送礼用喜相逢,婴儿过百天用串圪联;七月十五送娃娃。双头鱼、十二生肖,还有这种印有花纹的面食制品——花冒,都承载着人们满满的祝福和对幸福生活的向往。

    在阳城县城的一个小院里,都师傅正在制作一种美食——“阳城烧肝”。他21岁参加工作,在饮食服务公司和师傅学习制作“烧肝”,现在他已经67岁了,从饮食服务公司退休后,他就开始在家里制作“烧肝”,都师傅说不出这种食品是从什么时候开始出现在阳城人的餐桌上,只知道不管是地道的阳城人,还是外来客,到了阳城就一定要尝尝阳城的特色名吃——“烧肝”。 “烧肝”主要食材是新鲜的猪肝,大蒜为最主要的辅料,搭配比例为5:2,将鲜猪肝和蒜剁碎,加入适量的姜沫、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。都师傅手艺娴熟,这得益于他46年的制作经验。现在他将猪花油平铺开,把拌好的原料放置在上面裹起来,“阳城的饸饹大溜溜长,软米甜饭属东乡,高庄点心白净净,食堂的烧肝香喷喷”关于阳城美食的小调,他也只能记得这几句了。将裹好的“烧肝”下油锅定型,再放入蒸箱蒸熟。

    烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状,在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝,吃的时候醮点老陈醋, 细细品味,清鲜脆嫩。眼下,“烧肝”早已走出阳城,成为更多高档宴席上一道清爽的下酒菜。

    中午时分,杂格摊的陈师傅收摊了,难得的休息时光他要和棋友杀一盘。此时,在同一个摊位上另一种美食——“卤肉”开始营业了,高师傅在这里卖卤肉8年了。在阳城,像这种同一摊位上午卖杂格、下午卖卤肉的搭档铺子随处可见,既节约成本,又拥有一批固定的食客。可谓一举双的,一铺两用。

    制作卤肉的主料是猪头、猪尾巴、猪肘和猪蹄。原料经过洗净切块后,加入花椒、大料、丁香、桂皮等十几种调味料,大约炖八个小时,肉烂汤浓,香气四溢,下午四点左右就有食客来吃了。舀一勺放在碗里,浇上蒜汁,蒜与肉的香味相互交融,吃一口,满嘴留香,再来一个用肉汁浸泡的火烧,堪称一道美味的下午茶。

    阳城人的晚餐以稀饭为主,尤其是老人,常见的稀饭有米汤、米羹、拌汤等。

    阳城不仅有这些耳熟能详的美食,还有精美的阳城焙面娃娃,它作为一种美食艺术品,现已入选国家级非物质文化遗产名录, 阳城水村的手工制糖工艺也入选了省级非物质文化遗产名录。岁月无痕,齿间留香,不管走到哪里,不管身处何地,阳城人都忘不了杂格、烧肝、卤肉、火锅、高庄馍,这些美食已经镌刻在他们心中,这更是一种割舍不下的思乡情怀。

来源:香港卫视山西

编辑:王芳

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