高档酒店＂烟火气＂革命：从商务宴请到社区厨房的转型之路

望湖宾馆的高级行政总厨方星，从烹饪锅中取出一块猪蹄，放入食盒中，为前来摊位挑选的张阿姨打包。尽管身为国有高端酒店的行政总厨，方星如今亲自在此摆摊，却并未感到有任何“降低身份”的感觉。

今日气温攀升，酷热难耐，周边的居民纷纷选择避开自家厨房的炎热，纷纷来到我们这里选购美食。这里，我们为他们提供了极大的便利。方星自豪地表示：“我们充分利用自身的优势，精选优质食材，运用精湛的烹饪技艺，制作出深受当地人喜爱的卤鸭、肘子、东坡肉、鸡爪等特色美食。将这些美味佳肴送到千家万户，让更多的人享受到美食带来的愉悦，难道这不是一件令人欣喜的好事情吗?”

刚刚来选购的张阿姨，几乎每天都来买一点菜品回家。周边的一些保安，也会来买上一两块红烧肉给自己“加餐”。“比起普通盒饭，我们的品质也更有保障，今天我还把电饭煲拿过来了，可以给他们免费送一点米饭。”方星说。

“我们的定价公开透明，周边不少酒店都在外摆，居民们有时候会比价，还会评价谁家的蹄髈烧得更好吃一点。”望湖宾馆负责人戴经理说。有一次，群里有位阿姨特别高兴地晒出了好多她购买的外摆菜品，说自己花了不到100元就吃上了望湖宾馆的菜。

距离望湖宾馆1公里左右的莲花宾馆，最近也开始外摆。粉色的菜单贴在入口最显眼的地方，一共有32种菜品。周边居民刘先生告诉记者，这已经是他第三次前来购买。“像蹄髈、红烧肉这种菜，自己做要炖上很久，也没有这种大锅菜香，直接购买方便很多。”刘先生说。记者观察后发现，高档酒店外摆，回头客特别多，以周边小区的老人为主，也有不少上班族。

不少酒店负责人表示，以目前的定价来看，外摆的收益仍很有限，比堂食利润点下降了很多，如果再算上人力、硬件等成本，只能说是薄利。“也有不少周边高档酒店来我们这里学经验，但并不是每家最终都决定要做这件事。”余欢说。记者走访下来，外摆酒店普遍表示，日流水基本能达到万元以上，客流量大的甚至能够达到两三万元，尽管在整体业务中占比不高，但终归是一种有效的营收途径，也是高端餐饮转型的一次大胆尝试。

与此同时，通过微信群这一平台，酒店能够有效地开拓私域流量，并对其他业务进行广泛宣传。以莲花宾馆为例，在其微信群里，经常会出现“凭借本群成员身份，即可解锁专属特惠房”以及针对毕业宴、升学宴、生日宴等特殊场合的优惠活动推广信息。据悉，已有不少客人通过这种方式向我们咨询相关宴席业务，这不仅提高了我们的知名度，也进一步巩固了我们的品牌影响力。莲花宾馆的负责人对此表示：“这种营销方式已初见成效，未来我们还将继续深化私域流量运营，为广大顾客提供更多优质服务。”