黟县碧山百年老字号“三都程记”徽式月饼，坚守手工传承古黟味道

位于黟县县城北部城郊，距离4公里处的碧阳镇碧山村，背倚着黄山余脉的碧山(亦称来龙山)，这里是一个拥有1654年悠久历史的古村落。碧山村不仅保存着100多幢明清时期的古民居和祠堂，更是完好无损地保留了其历史风貌。村庄内峰回路转，山峦叠翠，甘泉潺潺，营造出一种幽静宜人的氛围。在明代，黟县将“里”改为“都”，全县划分为四乡十二都，其中三六九都大乡村，碧山村也因此得名“三都”。

“三都程记”糕点，源起于历史悠久的碧山“云门塔”脚下，距今已有百余年传承，在当地十里八乡享有盛誉。每逢春节，其麻酥糖、徽墨酥、桃酥、千张酥、寸金糖等糕点成为节日里的美味佳品;端午节时，茶食、春卷、绿豆糕等传统小吃备受喜爱;而中秋佳节，月饼更是不可或缺的主角，酥月饼口感丰富，甜而不腻，酥而不油，让人回味无穷。这些传统糕点的制作工艺至今依然坚守着传统的加工方式、制作工具和原料配方，使得“三都程记”成为了徽式月饼的鼻祖，也是安徽省内糕点作坊中的老字号，承载着深厚的文化底蕴和独特的地域特色。

碧山村是南宋政治家汪勃的故里，相传汪勃当年辞官归乡后想起宫里吃过既可口又酥软还能充饥的点心，想着村民们时常因为外出劳作而顾不上回家吃饭，就与家厨一道研究出了一种“徽式点心”分享给村民外出充饥，此后慢慢演变为具有碧山特色的徽式糕点，清道光年间村中有一家黄陂商号“程记月饼”，以其松、黄、香、脆、酥，口感细腻入口回味而被人推崇并流传至今。

这家作坊解放前由程春林创办，后借助于碧山供销社、城关供销社发展壮大。改革开放以后，程春林的儿子程国发、程国辉兄弟俩接手经营，分别于碧山村及县城的柏枝庵创立门户。程国辉从1974年初中毕业就跟随父亲当学徒，经过40多年摸爬滚打，创立品牌，诚信经营，做到十邻八舍无人不知，每到传统佳节，“三都程记”的生意可谓异常红火，有居民上门购买，有城乡数家商店下单订货，还有全国各地具有家乡徽式土月饼情结的人线上购买，平头百姓喜欢的就是那个土得掉渣的味道!

中秋赏月，月饼成为主题。然在当今国内很多月饼厂家都已转为机器生产时，“三都程记”月饼仍一如既往地坚持手工制作，倾情为顾客留下百年前的原汁原味，也刻意留下点滴乡愁。因此每年七月过后，全家就要开始准备月饼加工，中秋节前要生产月饼一个多月，有时要做到十一月和来年春节，除本地的市民和商家需求量大外，还要满足西递、宏村、南屏、屏山等旅游景区及大量酒店、民宿游客的需求。

手工制作月饼分为前期准备、做工、烘烤三个阶段，程国辉全家每天凌晨四五点就要起床，熬制糖稀，配制面粉、黑芝麻、菜油、桂花、桔饼等。月饼制作通常要经过洗芝麻、炒芝麻、碾芝麻打酱、打饼皮和饼芯、摘皮、包馅、整形、压花、烘烤、包装等十多道工序。厂里每天上午制作“酥月”，中午到下午制作“生月”，生月和酥月的芝麻馅料是一样的，但粉皮不同。“生月”是表皮粘芝麻，讲究的还用麦芽糖水写上“月”“福”等美好祝愿字词或画上吉祥图案;而“酥月”要配制层层酥皮，烘好的酥月月饼咬一口，酥皮层层裂开往下掉，酥润爽口，唇齿留香。

三都程记月饼全靠手工制作，因此特别费功夫。程国辉夫妻俩如今年岁已高，儿子程庆龙和儿媳郭丹丹自然接手传承。程庆龙原本在外地打工，看到家乡乡村旅游发展势头强劲，决定返乡创业，与妻子郭丹丹共同弘扬这一传统经典的糕点品牌，力求每道工序精细考究，注重质量，足斤足两，诚信经营。

在享有“桃花源”美誉的古老黟县，除了闻名遐迩的碧山程记月饼之外，还孕育着众多信誉卓著的月饼加工企业。这些厂家包括碧山古味食品厂、位于县城北街的美丽食品厂、谢记食品厂，以及碧阳镇的古筑稻香斋、横岗香味、马道倩村、东门春蕾、古溪食品厂等。这些厂家在秉承古法手工制作工艺的基础上，精心打造每一款月饼，不仅传承和弘扬了古黟悠久的食品文化，同时也满足了本地及邻近市场的消费者对于高品质月饼的需求。