专家释疑：商业速冻食品营养损失小，无需“谈冻色变”

针对“速冻商业食品是否安全、是否富含营养”的疑问，上海海洋大学食品质量与安全检测实验室副主任谢庆超明确表示可以放心食用，并强调“商业速冻”与家庭常见冷冻处理不同，对食品品质和营养成分的影响要远低于普通家庭冷冻方式。

食品的新鲜度之所以会衰退，主要是因为生物化学过程的发生。为了保持食品的新鲜，关键在于减缓这种生物化学变化，以此达到延长保质期的目的。而降低温度是普遍采用的有效手段，特别是快速冷冻，能够显著减慢食品内部的生物化学反应，进而更有效地保存其中的营养。

将食品速冻后，对应的微生物活动几乎停止。在足够冷的温度，比如-18℃时，脂类氧化和蛋白质变性的速度会大大减缓。只不过冷冻期间，水分蒸发仍然存在，俗称“干耗”。

商业速冻与日常冷冻的速度和温度都大相径庭。商业速冻要求半小时内使食物中心处温度低于-18℃，而普通冷冻食品的冷冻时间可能需要数小时甚至数十小时，温度也不够低。不同的冷冻速度对食品品质的影响很大。冻结速度越快，越有利于保持食品的营养价值和品质，解冻后可以很好的恢复成原始状态。冻结速度越慢，越容易形成大冰晶，挤压细胞结构，解冻后品质严重下降。

随着食品工业的发展，商业速冻已形成一道标准化流程。例如，液氮速冻技术、超声辅助冷冻技术等，都能显著缩短冷冻时间，解冻后可以无限接近新鲜食物的口感和质地。

得益于速冻技术的优势，我们无需添加任何防腐剂，且使用的冷冻剂均为食品级，无毒无害，无任何残留。因此，这种技术已在预制菜、海鲜以及高端果蔬等多个领域得到了广泛的运用。在选购速冻食品时，不妨关注产品包装上是否标注了速冻技术，例如“液氮速冻”或“超低温速冻”等字样。这类速冻食品通常含有较少的冰碴，包装内部霜层也相对较少，解冻后汁液流失较少，口感上几乎可以与新鲜食品相媲美。