沪上老字号秋季集中推新，时令鲜味与年轻化表达点燃国庆餐桌

随着秋分的到来，市场上迎来了鲜味食材的集中上市季。竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等美味佳肴，纷纷成为老字号餐厅餐桌上的新宠。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼等众多知名老字号，纷纷推陈出新，带来一波接一波的新品，以庆祝国庆和中秋的佳节。这些地方不仅汇聚了鲜美的美食江湖，更是老字号们对传统味道进行年轻化创新的大胆尝试和探索。

作为享誉全国的中华老字号——上海老饭店，以其独特的本帮菜闻名，始终走在创新的前沿。这家老字号每年四季不断，季季都有新菜品问世。此次，他们一次性推出了16款新品，既融合了本帮菜的创新元素，又融入了粤菜与海派风格的交融特色。

据上海老饭店的第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟介绍，他们全新推出的16道秋冬新品里不止有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜食材，还有台州年糕、腊味等广受欢迎的本土风味。其中一道“沙葱啫狮头鹅肠”就很值得一试。

“这道菜是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的精彩碰撞。”罗玉麟介绍说，狮头鹅肠本身宽厚如缎带，是鹅中珍品，因其制作费时、每只鹅仅得少量，在当地也格外珍贵。他们店里用的是每日新鲜送达的狮头鹅肠，以确保其新鲜度和优质的口感。烹饪时也颇有讲究：要猛火急攻，以求瞬间锁住鹅肠的水分。再配上沙葱独特的辛香，不仅能有效提升风味，还有助于化解油腻感，进一步激发出鹅肠的脆嫩和鲜美。吃时先是感受到沙葱的微辛与香气，紧接着就是鹅肠那种“咯吱”作响的爽脆口感，咸香又入味。

除此以外，捞拌八爪鱼、鸡汤头水紫菜蒸火箭鱿、台州年糕蒸腊味拼盘、古法红茶焖雪龙牛肉、红糖流心糍粑等秋冬新品也已同步推出，为节假日期间的餐桌增添一抹别样风味。

九曲桥畔的海派名店绿波廊也推出了十道秋冬新品，巧妙应和了“十全十美”的好寓意。记者浏览菜单后发现，鲜和辣是这季新菜单的两位主角。

“这道黑椒美极焗大虾，许多老客人品尝后都赞不绝口。”绿波廊总经理陆亚明介绍，这道黑椒美极焗大虾选用的是虾里的“大块头”罗氏虾。新鲜罗氏虾经过高油温炸制，外壳酥脆内里虾肉鲜嫩，再以独特调配的黑椒汁烹制上色入味，同时巧妙加入的黄油使香气更加浓郁。“这一道菜能吃出四种风味，鲜、咸、辣、甜，而且互相不干扰。”

来到绿波廊怎么能不吃点心。绿波廊的非遗手工酥点堪称豫园的招牌之一，这次他们以秋为题，推出了一道“鲜蟹香芋酥”。盘子里的“芋艿”似乎还带着大地泥土的芬芳，实际上每一颗都来自点心师们的手工刻画，大可安心食用。里面的馅心以芋头、蟹肉按比例混合而成，绵软的芋头融合了鲜甜的蟹肉被酥皮一起紧紧包裹，吃起来鲜绵酥脆，让人印象深刻。

来豫园，“上海点心名片”南翔馒头店肯定不能错过。他们每季推出的新品也总是格外让人期待。这次全新推出了三款新口味：鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉小笼馒头。南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏介绍，这次新推出的三款新品，每一款都各具特色，因此打破了他们每季只推两款新品的传统。

与传统鲜肉小笼馒头所使用的猪皮冻所不同的是，鸡汤竹荪菌菇小笼馒头里以鸡汤取代了猪皮冻，让汤汁鲜度更上一层楼。而竹荪和菌菇的加入，则让猪肉馅心又多了几分山林的烟火气。竹荪吃起来略带脆感，丰富了整体口感的层次。据悉，三款新品小笼馒头计划于国庆节后正式推出。

以素食美食著称的百年老字号春风松月楼，近期在创新道路上迈出了坚实的步伐，推出了多款风味独特的新菜品。其中，不乏引人注目的佳肴，如“仿荤素菜”酱香素牛肉、川香素冒菜，以及源自云南的鲜采黄耳菌。此外，还有融合上海地方特色的老上海菜泡饭，这些新品让人未尝先感，仿佛提前体验到了秋冬季节的温暖与温馨。

春风松月楼豫园店厨师长沈岚向我们透露，仿荤素菜通常以豆制品为原料，其美味的奥秘在于精细的调味和烹饪技艺。以店内新推出的“酱香素牛肉”为例，这道看似普通的冷盘实则蕴含着丰富的制作工艺。在制作过程中，厨师们巧妙地运用了肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料，通过繁复的工序，将秘制的香辛料油与浓酱翻炒熬制出糖色卤汤。正是这种独特的烹饪手法，使得看似平凡的素牛肉在口中越嚼越香，展现了素食老字号深厚的烹饪功力。